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(cubalagrannacion.wordpress.com)

LA HABANA, Cuba.- La elaboración y venta de productos alimenticios ahumados como jamones, chorizos, y carnes es una de las manifestaciones del sector cuentapropista en la Isla. Cada día son más los que se dedican a producirlos y comercializarlos en grandes cantidades.

El proceso de ahumado de las carnes es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antiguas y básicamente consiste en quitar el agua por la acción del humo. Con ello se logra la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias. En el proceso se utilizan varios químicos como nitrato sódico y nitrito, pero una dosis incorrecta de estos puede ser extremadamente perjudicial para la salud.

“Tanto en el sector cuentapropista como en el estatal no existe un estricto control de calidad para los productores de carnes ahumadas. Los inspectores, apartando que la gran mayoría son sobornables, no tienen los conocimientos ni los medios necesarios para determinar si estos productos son aptos para la venta a la población o si están correctamente dosificados. No existen laboratorios donde se analicen a profundidad los niveles de sales y nitratos que puedan tener las carnes y es este uno de los factores que ha incrementado la cifra de enfermedades como la hipertensión arterial, insuficiencias renales, cardíacas, y enfermedades digestivas como la gastritis crónica”, comentó para este diario Ernesto Ávila, especialista en Medicina Interna.

Los precios de los productos ahumados en las redes de tiendas estatales son elevados. El jamón, los chorizos y otros embutidos se encuentran fuera del alcance del cubano de a pie. La gran mayoría debe acudir a los cuentapropistas donde los precios son inferiores pero también existen más riesgos para la salud.

“Los alimentos ahumados como la carne o el pescado presentan el riesgo de intoxicación alimentaria como la listeriosis, una infección bacteriana que puede aparecer en los alimentos que se conservan por largos períodos de tiempo. Las carnes procesadas como las salchichas que no se calientan adecuadamente pueden contener bacterias dañinas como la salmonela, que puede prosperar en la carne ahumada o carne seca. El mayor problema aquí es que a los cuentapropistas no les conviene deshidratar completamente las carnes para el proceso porque pierden peso y eso les hace perder dinero, por lo que no realizan correctamente este proceso. Muchas veces los químicos (como el) nitrato sódico y nitrito son agregados al ojo, sin una correcta dosificación según el peso de la pieza, lo que puede traer consigo resultados muy negativos para la salud. En lo personal no consumo este tipo de alimentos porque están matando lenta y silenciosamente a muchas personas”, agregó el especialista.

“El jamón lo fabrican con menos carne y más picadillo de soya, la higiene es pésima en estas fábricas. Algunos de estos elaboradores prefieren mantener un poco la calidad y lo mezclan con picadillo de pollo o mortadela. Los productos ahumados los inyectan con líquidos a base de sales y nitratos para que pesen más y tengan mejor sabor y así obtener mayores ganancias, pero eso es muy peligroso. El que haya estado en una de estas fábricas te aseguro que no compra nunca más estas cosas. Con el pollo pasa exactamente lo mismo: nunca termina el proceso ni dan el tiempo requerido de secado para no perder dinero. Era trabajador contratado de una fábrica particular de estos productos y decidí retirarme a tiempo, porque el día que pase algo y haya una intoxicación o algún muerto todos irán a la cárcel”, comentó para este diario un extrabajador de una de las “fabricas” de productos ahumados ubicada en Boyeros, que prefirió no revelar su identidad.

Carnicería del sector privado (Foto: Orlando González)

Por otra parte los productos ahumados que venden los cuentapropistas muchas veces son la única opción del cubano para poder llevar a la mesa un poco de frijoles colorados o un ajiaco “decente”. Muchas veces se consumen porque son la única opción verdaderamente al alcance de los bolsillos.

“Vine a comprar una completa (dos chorizos, tres lascas de jamón ahumado y unos cuantos trozos de tocino). Tiene un valor de 30 pesos en moneda nacional y me resuelve para preparar unos frijoles colorados o un ajiaco. Esto no lo consigues en las tiendas del Estado con 30 pesos. La mayoría de las personas compran aquí porque es más barato. Hasta ahora no conozco ningún caso de intoxicación ni nada parecido”, comentó Diana Hernández, que se encontraba en uno de los quioscos arrendados por cuentapropistas que producen y venden productos ahumados.

Según cifras oficiales, el 33 por ciento de los cubanos de 15 años o más residentes en áreas urbanas, y el 20 por ciento de los asentados en zonas rurales, padecen de hipertensión arterial. Una incorrecta proporción de la mezcla de sal y nitritos para la conservación de las carnes puede llegar a ser mortal. La reacción tóxica se desencadena por los nitritos que trasforman la hemoglobina en metahemoglobina y esta es incapaz de transportar oxígeno por la sangre. Las personas más susceptibles a los nitritos son las embarazadas y los ancianos con problemas gástricos. En Cuba cada año fallecen alrededor de 30 000 personas por enfermedades asociadas a la hipertensión arterial.


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