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Zunilda Mata

"¿Hay algo cárnico?", pregunta un cliente desde las afueras de un mercado en La Habana. "No, las neveras siguen de vacaciones", ironiza la empleada que ha escuchado una decena de veces en la última hora la misma pregunta. En medio de la carestía de alimentos, los primeros en desaparecer de los anaqueles han sido todos aquellos de origen animal.

Los cubanos tienen una larga y dolorosa obsesión con la carne. Durante la crisis de los años 90 intentaron recrearla con otros productos, algunos ni siquiera alimentarios y en medio del desabastecimiento de pollo, carne de cerdo y embutidos que atraviesa actualmente la Isla, aflora otra vez ese empeño, que se ha convertido en un ir y venir por tiendas y mercados.

[[QUOTE:"Me levanté a las cuatro de la mañana para marcar para la carne de cerdo pero cuando llegué al mostrador nada más que quedaba manteca y orejas", cuenta a '14ymedio' Lala García]]"Me levanté a las cuatro de la mañana para marcar para la carne de cerdo pero cuando llegué al mostrador nada más que quedaba manteca y orejas", cuenta a 14ymedio Lala García, vecina del mercado del Ejército Juvenil del Trabajo (EJT) de la calle 17 en el Vedado, La Habana, que tuvo que contentarse "con unos cuadritos de pollo concentrado para hacer unas croquetas".

García heredó la receta de una tía que la hacía con frecuencia durante el Periodo Especial."Solo se necesita pan viejo, un huevo, un poco de nuez moscada y dos cuadritos de sopa concentrados para sacar hasta 20 croquetas", explica con orgullo. "Eso es lo más cercano a una proteína [de origen animal] que comeremos esta semana en mi casa".

La crisis de los años 90 conllevó una "multiplicación de productos sustitutos y una disminución en la calidad de los productos en general y de la proteína en particular", entre ellos "el fricandel (salchicha a base de harina de pescado) o el picadillo texturizado o enriquecido (con harina de soja y desechos de carne)", según un estudio de la antropóloga Margalida Mulet Pascual.

La historia vuelve a repetirse para muchos, como Virgilio Fuentes, de 78 años, quien dice haber tenido suerte porque logró alcanzar en una tienda en pesos convertibles un paquete de diez perros calientes (hot dogs). "Con esto tengo la comida de mi nieto para varios días", dice a este diario. "Un día le preparo dos perritos en salsa, otro los rallo y le hecho salsa china (soya) y al tercero se los abro en canal y los frío por ambas caras".

Fuentes era profesor de una escuela secundaria cuando la Unión Soviética implosionó y la Isla perdió el abultado subsidio que le llegaba desde el campo socialista de Europa del Este. "Aprendí a hacer bistec con la parte blanca de la toronja, a preparar un buen picadillo con harina de trigo o un plato de ropa vieja a partir de deshilachar la cáscara de plátano".

El jubilado lamenta que ahora cada vez haya menos oferta en las carnicerías y enumera algunos productos que también han ido desapareciendo, como "el picadillo de pavo, las hamburguesas y hasta las latas de spam, que resolvían mucho porque se podían preparar de varias formas". Ahora "solo quedan las latas de sardinas pero están muy caras, a 2 CUC cada una, y yo tengo una pensión de 300 CUP (unos 12 CUC).

Un estudio realizado en 2017 por el Ministerio de la Agricultura y el Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo determinó que "en Cuba hay una demanda insatisfecha de proteína animal para la alimentación de la población. Esta insatisfacción se hace más patente en el caso de la carne vacuna" porque "el consumo de este producto ha estado muy arraigado en la cultura alimentaria del país y es el que más ha sufrido los efectos de las crisis".

Según cifras ofrecidas en el estudio, la cantidad de carne de res que come anualmente cada cubano apenas llega a 3,3 kilogramos, lejos de los 8,7 kilogramos que se consumían en los años 80 cuando se importaba a precios muy preferenciales el producto desde los países pertenecientes al Consejo de Ayuda Mutua Económica (CAME) del que también formaba parte la Isla.

A pesar de que los últimos estudios confirman que el consumo de proteína de origen animal no es necesario para tener una salud adecuada, la carne de res se haya convertido en un sueño recurrente para muchos cubanos que la ven como un manjar inalcanzable.

"La última vez que me pude comer un bistec de res fue en un hotel de todo incluido en Varadero, cuando mi hermano que vive en Miami vino y nos invitó a toda la familia", recuerda, Osmani, un joven de 30 años que nació justo cuando comenzaba la crisis.

"Cada vez que me reúno con mis amigos terminamos hablando de comida, y especialmente de carnes, asados, parrilladas y chuletas", cuenta con una sonrisa. "Todos terminamos salivando, y entonces viene el problema porque hay que volver a la casa y enfrentarse a un plato de arroz con frijoles pelao o si acaso a unas croquetas de 'ave' o sea, de 'averigüa qué'", advierte.

Entre los motivos que Osmani acaricia para emigrar fuera de la Isla está justamente poder comer carne con más frecuencia. "Quiero cumplir el viejo sueño de en un mismo día desayunar con carne, almorzar con carne y comer con carne", cuenta y se toca uno de sus colmillos. "Tengo que utilizar esto que me dio la naturaleza, porque al ritmo que voy aquí se me van a atrofiar".

[[QUOTE:"Quiero cumplir el viejo sueño de en un mismo día desayunar con carne, almorzar con carne y comer con carne", cuenta y se toca uno de sus colmillos]]A finales del año pasado, las autoridades anunciaron que intentaban parar la caída en la producción porcina pero la falta de liquidez ha impedido comprar en el extranjero el alimento animal necesario para la crianza de cerdos. En Candelaria, Artemisa, un pueblo que tradicionalmente se ha dedicado a la agricultura y la cría de puercos, muchos productores han tenido que vender sus animales con pocas semanas de nacido por no tener pienso para mantenerlos.

"Cuando la puerca parió no tenía comida para darle a los puerquitos así que tuve que venderlos muy pequeños y, al final, también tuve que sacrificar a la madre", cuenta a 14ymedio Onelio Suárez, un productor que asegura haber llegado a tener hasta una veintena de cerdos en ceba hace apenas dos años. "Recuperarme me costará como un año", asegura.

"Incluso si llegara ahora mucho pienso para alimentar a los puercos, aquí los productores necesitan por lo menos un año para recuperar el ciclo de partos y ceba que ahora mismo está cortado", detalla. "Por eso es que la carne de cerdo se ha disparado en todas partes y va a seguir subiendo", opina.

En varios mercados agrícolas habaneros el precio de una libra de carne de cerdo sin hueso ha llegado a los 60 CUP, el salario de dos días de un profesional. "Como tampoco hay mucho pollo congelado en las shoppings entonces hay mayor demanda de carne de cerdo y

eso ha complicado la situación mucho más", asevera Suárez. "Esto va para rato y la producción de carneros tampoco va a aguantar la demanda".

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